Назад Поделиться

Снятие овечьей шкуры: технология и основные этапы

Снятие шкуры, или освежевание, — первый и один из самых ответственных этапов её обработки. От аккуратности этого этапа зависит и качество шкуры, и вкус мяса: важно не допускать контакта мяса с шерстью, чтобы не передать посторонние запахи и не испортить продукт.

Основные этапы

1. Овцу кладут на спину и оттягивают шкуру на брюхе, после чего делают разрез по середине тушки — от хвоста до нижней челюсти.
2. Далее делают разрез от копыт по внутренней поверхности груди, а на задних ногах — от копыт до хвоста. После этого шкуру отделяют с передних лап до копыт, затем — с задних конечностей и со спины.
3. В завершение шкуру снимают с головы «чулком»: разрез делают до основания ушей, после чего ухо отделяют от черепа так, чтобы ушной хрящ остался на шкуре. Чтобы продолжить освежевание головы, делают разрез рядом с глазом, направляя кончик ножа внутрь глазницы.

Соблюдение этой последовательности позволяет снять шкуру аккуратно, не повредив её и не ухудшив качество туши.