Молочная ягнятина: особенности, вкус и пищевая ценность

Молочная ягнятина — не самый привычный, но всё более востребованный продукт: спрос на неё сегодня почти не уступает спросу на хорошо знакомую баранину. Разбираемся, чем она отличается от обычной баранины, чем полезна и что с ней делать на кухне.

Что такое молочная ягнятина

В России ягнятами (или барашками) называют баранов и овец возрастом до года, но и внутри этой категории есть деление: молочным считается ягнёнок до трёх месяцев, от трёх до восьми месяцев — молодой нагулянный барашек, а дальше — уже классическая молодая баранина. До трёх месяцев ягнята питаются преимущественно молоком матери и только начинают пробовать зерно, траву и сено; однообразный молочный рацион и делает мясо таким мягким, нежным и ароматным.

Молочная ягнятина отличается от классического мяса барана и по цвету, и по структуре: она светлая, местами почти белая (у подросших ягнят — нежно-розовая, у молодых барашков — красная, у взрослого животного мясо приобретает благородный бурый цвет).

Чем полезно мясо молочного ягнёнка

Кроме вкуса, молочная ягнятина, как и любая баранина, гипоаллергенна, а также полезна по ряду других показателей. В ней много фтора, защищающего зубы от кариеса; жир содержит минимум холестерина, а лецитин в мясе помогает в профилактике сахарного диабета, нормализует холестериновый обмен и оказывает антисклеротическое действие — поэтому специалисты советуют включать ягнятину в рацион людей среднего и пожилого возраста.

Молочная ягнятина подходит и для детского питания: малышам от года-двух можно давать пюре из отварной ягнятины, начиная с половины чайной ложки и постепенно доводя до 3–4 ложек в день. Подросшему ребёнку можно предлагать мелко нарезанное мясо, а после пяти лет — полноценные кусочки; из ягнячьего фарша получаются небольшие котлетки или «ёжики» для супа. Во время беременности стоит выбирать именно молочную ягнятину, а рагу предпочтительнее шашлыков; кормящей маме с бараниной лучше повременить до четырёх месяцев ребёнка и готовить её тушёной с овощами или отварной.

Молочная ягнятина хорошо подходит и тем, кому по медицинским ограничениям стоит реже есть обычную баранину: за счёт особой мягкости она лучше усваивается, а бульон из баранины рекомендуют при гастрите с пониженной кислотностью.

Несколько фактов для тех, кто следит за фигурой:

баранина и молочная ягнятина — диетическое мясо: жира в нём меньше, чем в свинине или говядине;
по содержанию лецитина, участвующего в обновлении клеток, ягнятина вне конкуренции;
для диетического питания мясо варят или готовят на пару — лучше всего для этого подходят грудинка, шея или лопатка; для рагу можно использовать заднюю ножку.

По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ ягнятина не уступает говядине, а по калорийности даже превышает её — при этом холестерина в ней в несколько раз меньше. Молочная ягнятина богата цинком, важным для иммунитета, и витамином В12, необходимым для профилактики анемии; соли натрия, калия и магния в её составе положительно влияют на сердце и сосуды. Есть это мясо можно практически всем, кроме, конечно, убеждённых вегетарианцев.

Молочная ягнятина из экологически чистого района

Россия обычно импортирует ягнятину и баранину из Австралии (больше половины объёма импорта), Новой Зеландии, Молдовы и Уругвая — но нежному мясу молочных ягнят предстоит долгий путь, и не факт, что оно доедет до прилавка без потерь качества.

В Ярославской области есть своя альтернатива дальним поставкам — фермерское хозяйство «Юрьевское» в Первомайском районе, одном из самых экологически чистых в области, вдали от дорог и магистралей. Здесь в комфортных условиях растут овцы романовской породы, которые питаются только натуральными кормами — зерном, сеном и травой, а молочные ягнята рождаются от здоровых маток три раза в два года.

Ягнёнок трёх месяцев весит около 18 кг. Разделанная тушка стоит 700 рублей за килограмм мяса — это около 5000 рублей за тушку целиком.

Как готовить молочную ягнятину

Мясо ягнёнка обычно покрыто тонкой плёнкой, которую перед готовкой нужно удалить.

Готовить молочную ягнятину можно любым способом, а в дачный сезон особенно хорошо — на гриле. Лучший способ раскрыть естественный вкус ягнятины — энергично обжарить её на раскалённой сковороде или запечь на решётке; дополнить блюдо можно натуральным ткемали или кисло-сладким соусом.

Если хочется замариновать мясо перед готовкой, подойдут сливки, молоко или натуральный йогурт с солью и небольшим количеством специй. Молочную ягнятину, как и мясо взрослых баранов, выгодно оттеняют розмарин, чеснок и лимон, а для более насыщенного вкуса куски мяса можно натереть рубленым базиликом и имбирём.

Охлаждённая ягнятина хранится в холодильнике не больше двух дней; для более долгого хранения мясо замораживают, а размораживают только естественным способом — кипяток или тёплая вода портят качество мяса.

Проще всего потушить молочную ягнятину в вине с овощами, а при подаче добавить к блюду зёрна граната; хорошо сочетаются с ягнятиной баклажаны, помидоры и спаржа. Из фарша получаются сочные фрикадельки, а также он подходит для пирогов с мясом.

Рецепт: молочный ягнёнок с мятным соусом песто

Ингредиенты на 2 порции:

ягнятина — 600 г;
оливковое масло — 70 мл;
крупная соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
толчёные грецкие орехи — 2 столовые ложки;
свежая мята — 1 пучок;
петрушка — 1 пучок;
чеснок — 1 зубчик;
сыр фета — 30 г;
зелёный базилик — по вкусу.

Приготовление:

Для мятного песто смешайте в блендере подсушенные в духовке (10 минут) толчёные грецкие орехи, мелко рубленную мяту, петрушку, соль, фету, чеснок и 60 мл оливкового масла.
Обмажьте филе ягнёнка оливковым маслом и смесью соли с перцем.
Поместите ягнятину на разогретый противень и запекайте в духовке 20–30 минут; за 4–5 минут до готовности выньте мясо, обмажьте небольшим количеством песто и продолжите запекать до готовности.
Достаньте запечённую ягнятину из духовки и оставьте остывать на 5 минут, затем нарежьте на порционные куски.
Подавайте с мятным песто, украсив веточками зелёного базилика; гарнир — по вкусу.